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TERRINE de FOIE GRAS DE CANARD
Methode N° 2

Ingrédients :

1,2Kg de Foie Gras de canard
10à 12 gr de sel fin (selon gout)
2 gr de poivre blanc
20gr de (bon) Porto
20gr de bon Cognac

Méthode :


Laisser le foie gras à température ambiante pendant 1h30 à 2heures min.

Eveiner le foie. (a l’aide de la pointe d’un couteau d’office, retirer délicatement la veine principale, puis suivre les canaux). Toutes tâches rouges doivent également être retirées.
(Il s’agit là de s’appliquer, car le résultat final va dépendre l’effort mis en œuvre lors de l' éveinage)

NB : Essayer de garder (le ou les) lobes de Foie le plus intactes que possible. La qualité visuelle de « marbrage » de la terrine en dépendra.

Dissoudre Le sel et le poivre dans le Porto et le Cognac .

Placer le foie sur une plaque et y badigeonner uniformément  le mélange Porto-Cognac. S’assurer que le foie est bien assaisonné partout. Couvrir de papier film, (il faut que le film soit en contact avec le foie pour éviter une oxydation par l’air).

Laisser reposer 12 heures au frais.

Sortir le plat et laisser à température ambiante pendant 1heure.

Chauffer le four à 70°.

Tasser progressivement et délicatement le foie dans une terrine. (fonte ou céramique)

La placer dans une plaque remplie d’eau tiède (bain marie) et cuire au four à 70° pendant
35 minutes.

Retirer la terrine du bain Marie et laisser refroidir.

Laisser reposer 2 jours avant dégustation.


Note du Chef : Servir avec une Chutney de Figues, de la Gelée hachée, une tranche de brioche toastée  ….

Foie gras de Canard: Methode 1


Ingrédients et Méthode:  idem ci dessus


Sauf:


Bain marie : Eau à 100°C (utiliser une bouilloire)


Cuisson au four à 100°C pendant 15 minutes






Salade de Cristophines à l’Orange et à la Menthe 



Ingrédients : 




4 Cristophines (appelées également Chayottes ou Chuchu)

 

4 Oranges, pelées, épépinées dont on aura prélevé et gardé les segments 


1 Oignon rouge 


1/’ de bouquet de Menthe fraiche 10CL d’Huile d’Olive (extra vierge) 


Le jus d’un ou deux Citron vert (selon goût) 

Sel et Poivre 




Méthode : 


Eplucher les Cristophines puis les râper à la râpe fine. 


Ciseler finement l’oignon rouge.


Hacher la menthe. Assaisonner les cristophines au sel et au poivre. Ajouter les oranges en segments.


Presser le jus du (des) citron(s) Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients . 


Gouter, et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. C’est prêt !




L’ART CULINAIRE, Philippe Kientzler Prestations gastronomiques à domicile 2 rue du Vignoble, 68420 Eguisheim, Tél : 03 89 23 40 24 


contact:  pkientzler@aol.com

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